チョコレートガナッシュの乳化とは?分離した状態とは?

製菓理論

チョコレートガナッシュが分離してしまったらどのようにすれば直りますか?

チョコレートと生クリームを混ぜて作る、チョコレートガナッシュをお作りになったことがありますか?

この写真ちゃんと溶けているように見えますが実は分離しています。
表面がギラギラしているのがわかるでしょうか?

通常、沸騰した生クリームを刻んだチョコレートに入れてゴムベラで混ぜただけのガナッシュはこうなってしまうことが多いです

次の写真・・・こちらは配合が悪くてそもそもなめらかにならなかったガナッシュです。

チョコレートの油脂分に対して水分が少なすぎる時に起こる現象です。
レシピ通りに作ったのに・・・と思われるかもしれませんが、要注意。
生クリームにも脂肪分の%がありますし、チョコレートにもカカオ分の違いがあります。
それをよくわからず適当に選んでしまうとレシピ通りに作ったのにこんな結果になったりします。

分離したガナッシュ

この場合は見た目でもなめらかではないので、失敗だとすぐわかりますが
上の写真のようだと溶けていてなめらかな感じがする場合があるので失敗がわかりづらいですね。

では本当に乳化したガナッシュとは…

下記写真のようなねっとりした状態です。なんて美味しそうなんでしょう^^

分離したままでも冷えれば固まりますし、生チョコ作ってココアをまぶしてしまえば荒れた感じも隠れるので、キューブ型の生チョコなんかは分離したガナッシュでも作れます。

ただ・・・くちどけがぜ~~~んぜん違うので、乳化させて作ってくださいね。

動画を撮りましたのでご興味がございましたらご覧ください。

動画チョコレートの乳化とは?

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お菓子教室 スタジオジェンマ(東京都小平市)

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