パウンドケーキオリジナル配合の作り方

お菓子上級者の方はご存知かと思いますが
パウンドケーキの配合の基本は4同割で出来ています。
（4等割りとも言う方もいらっしゃいますかね）

この意味は４つの材料が同じ割合（等しい割合）で配合されているというのを聞いたことがあると思います。

イギリスでは4つの材料を1パウンドずつまぜたからパウンドケーキ。
（形が1パウンドの大きさだからとかいう方もいらっしゃいますが）

フランスでは4/4という意味のキャトルキャール（カトルカール）
4つの素材で100％になってる感じですね。

今は基本の配合から独自にたくさんアレンジされて沢山の種類のパウンドケーキがありますから
一概には言えませんが、基本的な黄金配合と言われているものは4同割で出来ています。

その4つの素材というのは下記の4つです。
１、バター
２、砂糖
３、卵
４、小麦粉

バターが100gならその他の3つの材料も100gということです。

これをどのようにアレンジするかで、オリジナル配合ができるというわけです。

ただし好きなように変えればよいというわけではありません。材料の特性を知らないと、甘さを控えたいから砂糖だけ半分になどしがちですが、絶対にダメです。

オリジナルレシピの作り方

固くてボリュームの無いパウンドケーキが出来上がってしまいます。

例えば砂糖は甘さを出すほかに、しとりを出したり、バターの酸化を防いだり、バターに空気を含ませて卵を入れる時の分離を防いだり・・・といろいろ仕事をしています。

その特徴さえ知っていれば、その分、別のものを代用することは可能です。

上から３段目の右から２個目⑨が砂糖を半分にしたものです。

固！って感じです。

粉が１００％として５０％のバターを入れるとか、水分や卵は○％入れるなど粉をベースに考えます。

ガレットなどは粉と同じくらいのバターが配合されるため、型が無いと広がってしまいますね。

卵を入れるもの、卵黄だけのもの、入れないもの・・・食感がまるで違いますし、

砂糖が多いと固い印象のクッキーになりますね。

でもアイシングクッキーなどをするなら割れずらいように硬めの方がいいかもしれませんね。

スポンジ系は卵を中心に考えます。

卵に対して薄力粉が４０％以下になると真っ直ぐ焼けません。しぼんでしまいます。

５０％入っていても水分やバターが多いとこれまた記事を小麦がささえられずしぼんでしまいます。

ココアや抹茶は粉と入れ替えるだけでいいと思いますか？それも違います。

硬い方がいいか柔らかい方がいいか含め、美味しさだけではなく、何に使うのかも配合をつくるときの大切な考え方です。（配送するのにほろほろのパイなどは崩れてしまって不向きですよね）

これら全てを製菓理論や材料学と共に学べるスキルアップLABOという講座があります。

上記の写真のように１階に１５種類くらいの違う配合のものを食べ比べながらオリジナル配合作りの勉強をします。

よろしければ詳細ご覧ください

Follow me!