生クリームを手で立てるときの正しい動かし方

製菓材料について

生クリームの泡立て方法

手動の泡立て器を使う際、ホイップするときどのように手を動かしますか?

くるくると回しますか?

それとも卵を泡立てるように空気を抱き込むように泡立てますか?

生クリームが泡立つ原理

生クリームというのは、卵と違って泡を抱き込むから固まってくるのではなく、生クリームの中に乳化して存在する脂肪球が攪拌によって壊れ、脂肪同士がくっつくことによって固まる現象です。

その固まる際に空気を抱き込みながらくっつくため、かさが増えたような状態で固まります。

角(ツノ)が立つという表現をします。

液体の時の状態よりどのくらいかさが増えるか(空気を抱き込んだか)という指数をオーバーランと言って、
脂肪量が少ない方がオーバーラン値が高い。

オーバーラン値が高いと、空気をたくさん抱き込んだ軽さのあるクリームと言うことになります。

立てすぎてしまって脂肪同士がくっつきすぎてざらざらになってしまったり、バターと水分に分かれてしまった経験のある方もいらっしゃると思います。

脂肪分の多い生クリームの方が脂肪球が多いことになりますので攪拌すればするほど早く固まりやすい(泡立ちやすい)です。

その代わり早く固くなるので作業性は悪いです。

話しは戻りますが、よって、どのように泡立て器を動かすのが良いかというと、一番攪拌の起きやすい、いちもん字に動かすことです
(真横に泡立て器をカシャカシャ動かす感じです)

くるくる回すと、脂肪球が壊れるというよりはなめらかな乳化が起きてしまいます。

生クリームの立て方の動画を撮りましたのでご覧くださいm(__)m

ですので、正解は「一文字に動かす」です。

生クリームは泡が入るから泡立つのではなく生クリームの中に溶け込んでいる脂肪球という脂肪の魂の幕が壊れて脂肪球同志がくっついて固くなっていくという現象なのでその脂肪球を速く壊すような立て方が一番向いているとされています。

くるくる混ぜるようにするとそれは乳化させたい時には向くのですが生クリームを早く立てたい時には向きません。

また卵の泡立てのように泡を抱き込ませたいわけではありませんのでそれも向かないということになるわけです。

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お菓子教室 スタジオジェンマ(東京都小平市)

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