アガーを使うときの注意点、アガーゼリーが固まらない理由
以前注意点を書いたのですが、やはりまだアガーゼリーは認知度が低いようで失敗する方も多いのでもう一度。
アガーで作るゼリーはとても便利で一度固まると夏も溶けないので便利なのですが、ゼラチンゼリーと違って扱い方に特徴があります
ゼラチンは15℃以下とかの触ったら冷たいと感じる温度帯になってから固まるので、冷やしてから流すとレシピに書いてあることが多いです。
ところがアガーは、メーカーにもよりますが50℃だったり60℃だったりと人の手で触ったら熱いと感じるぐらいの温度帯から固まり始めます。
固まるというのはどういうことかと言うと水の組織がチェーン状につながっていくと考えて想像していただければいいと思うんですが、
その際につながった鎖がほどけないと固まっているという状態なのですが、例えばゼラチンゼリーですと1回固まったゼリーが夏の30℃くらいの気温でもその鎖がほどけてしまうために液体に戻ってしまうんです。
ところがアガーは一度固まると30℃になっても真夏の35℃ぐらいになっでも鎖が解けないので、持ち歩いても液体に戻らない。溶けない。ということになるのですが、逆に言うと50°ぐらいで鎖ができてしまった時にそれをまだ冷えていないからと言って混ぜながら冷やし続けると、どういうことになるかと言うと繋がったくさりごと切ってしまうということになるわけです。
そうすると温度が上がって鎖が解けたのであればまた冷えるときに鎖状になるのですが、固まってる状態をよく混ぜて鎖を解いてしまった場合は鎖の輪っかがそのまま残った状態でバラバラに切れてしまった状態と思ってください。
それはどういう事かと言うと鎖は輪っかになってるままなのでもう他の鎖と繋がることができません。
ですので有名な所で言うと飲むゼリーとかですね、あると思うんですが ウィダーインゼリー等のゼリーは袋の中とかできちんと固まってしまうということがないと思います。あれは一度鎖になって固まったものを鎖を解かずにバラバラにしているから固まらないんです。
それと同じことがアガーゼリーを作る時に起こってしまうといくら冷やしても固まらなくなってしまうわけです。
氷などでよく冷やしてから流そうとすると知らない間にかたまっている鎖を切ってしまうということになってしまうわけです。
ですのでメーカー指定の暖かい温度50℃だったり60℃だったりその温度帯を守って鎖ができる前に型に流していただくことが重要になります
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